Аспаздыққа шығармашылық ізденіс керек

Еңбек адамы

«Мейрамхананың жүрегі-аспаз» десек, адамдар мейрамханалар мен дәмханаларға ең алдымен дәмді тағам үшін барады. Сондықтан болар дамыған елдерде дәмі тіл үйіретін түрлі тағамдар жасай білетін азпаздардың еңбегі де жоғары бағаланады.  

Әрине, біздің қазақ қоғамында қазан-ошаққа араласқан ерлерге деген көзқарас өзгешелеу. «Жігіттерге бәрін қойып, енді тамақ пісіру қалып еді», дегендей стереотиптің жойыла бастағаны да белгілі. Қазір аспаз мамандығының дәуірі жүріп тұр. Той мен садақадан бір күн босамайтын көпшілік орындар тұрғанда, бармағынан бал тамған аспаздың жұмыссыз қалмасы анық. Содан ба, әлде басқа себебі бар ма, соңғы кезде қыздар ғана емес, ұлдар да осы мамандыққа көп қызығатын болды.  Ел арасында бұған қатысты пікір екі түрлі. Бірі «жігіттер тағамды әйелдерден дәмді пісіреді, ас әзірлегенде тұрған не бар?» десе, «қазан-ошақтың жұмысы енді ер адамдарға қалып па?» деген стереотип те бар. Неге екенін өзінен артық ешкім білмес – деп, тағамның дәмі мен бабын келтіре әзірлеп жүрген жерлесіміз аспаз жігіт Картбаев  Арманды сөзге тартқан болатынмын.  Біз жазып отырған кейіпкер ер де болса жұмысты жаны сүйіп жасайды.

Орда бұзар отыздан енді аяқ басқан Арман Қобда қазақ орта мектебін бітіріп, Қобда көпсалалы колледжінде «аспаз» мамандығы бойынша арнайы білім алады. Оқуын бітіргеннен кейін бірнеше мейрамханаларда бас аспаз болып жасайды.  Қазіргі таңда өзінің туып өскен ауылындағы «Aruland»  ойын орталығының  асханасында бас аспаз болып жұмыс жасайды. Жұмыс кестесінен бос уақытта той, садақада ет асу, күріш басу, дастарқан дайындауға тапсырыстар қабылдайды. Әр адам басына – 1500 теңге. Оның ішіне екі ыстық тағам, түрлі салат, самса,чебурек, жемістерді сәндеу, дастарханды әсемдеу кіреді.  Отбасыңыздағы қызықты кештерге дастархан жайып, өз қызметін көрсетеді.

Аспаздық та шығармашылық зор ізденісті талап етеді. Бүгінде күнделікті тамақ мәзірімен ешкімді таң қалдыра алмайсыз. Көпшіліктің талғамы мен талабына сай ас әзірлеу мәдениетінің өзгергені соншалық мықты аспаздың еңбегі жоғары бағаланатын болды. Аспаз өте қиын жұмыс. Ертеден кешке дейін аяғынан тік тұрып, ыстық–суықта жүреді. Көпшілікке асты дәмді әрі көз тартарлықтай етіп әзірлеу үшін жаныңды салуың керек. Шынайы пейілмен, сүйіспеншілікпен жасалған тағам ғана көптің көңілінен шығады. Себебі қазіргі заманның аспаздары асты дастарқанға қоюдан бастап түрлі тәсілдерін меңгеріп, оны тіптен өнерге айналдырып отыр. Түрленген тағам бұл үрдістен қобдалық Арман аспаз да қалысып жатқан жоқ. Ол ұсынған тағамдар көздін жауын алады. Дәмі де тіл үйіреді.

–  Аспаз – сырт көзге оңай көрінгенімен, қиын мамандықтың бірі. Мұнда жұмысты ақылмен істеу маңызды, ал аспаздың екі қолы оның құрал-жабдығы секілді. «Жігітке жеті өнер де аз» дегендей, ас әзірлеу де өнер. Онда тұрған ештеңе жоқ деп ойлаймын. Меніңше, үлкен асханаларда 12 сағат бойы тік тұрып жұмыс істеу әйел адамдарға оңай емес. Ауыр заттарды көтеруге тура келеді. Физикалық күштен бөлек, тапсырыс көбейгенде сабыр сақтап, алдағы әрекеттерді ойша жоспарлайтын психологиялық төзімділік те қажет.

Жұмыс кестесінен басқа уақытта той-садақаларға тапсырыс аламын. Меніңше, адам қатып қалған стеротипті бұзып, өмірде жаңа мүмкіндіктерді іздеп, тынымсыз еңбек ету қажет. Әйел адамның әзірлеген асы қашанда дәмді, бірақ үлкен асханаларда ер адамдардың да тағамды ерекше етіп дайындайтыны байқалады. «Тамақ пісіру  тек әйелдердің жұмысы әрі табысы мардымсыз» деген көзқарас ескірді. Қазіргі жағдай басқа. Аспаз болып, табыс таба бастағанда мұны түсіндім. Біз де ер адамдар қазан,ожау ұстауға ұялады. Шетелдік фильмдерде байқасаңыз, аспаздардың көбі ер адамдар әрі олардың айлығы да  жоғары.  «Кез келген мамандық арнайы білімді қажет етеді ғой. Аспаздық та сондай. Мектеп бітірген соң соң тағам әзірлеу бойынша курс оқыдым. Әуелі ас әзірлейтін өнімдер туралы ең қарапайым дүниелерді білуің керек. Әрине, қазір интернеттен қарап, кез келген тамақты істеуге болады. Бірақ оның бәрі фото мен видеодағыдай болып шыға бермейді. Аспаздықтың өз құпиялары бар. Оны оқымай меңгеру қиын. Әр аспаздың тамақ істеу тәсілі әрқалай,- дейді аспаз жігіт.

Қазір ер балалар аспаздықты көп таңдай бастады. Оған алаңдаудың реті жоқ. Қазір жоғары білімді мамандардың өзіне жұмыс табу оңай емес. Біріншіден, бір кәсіпті жақсылап меңгеріп алады, екіншіден, жұмыссыз қалмайтынын біледі. Бәрібір ер балалар жапатармағай аспаз болып кетпейді ғой. Жалпы қазақта үлкен астарда, тойларда, садақаларда қой немесе ірі қара сойып, бас-сирағын үйіту сияқты жұмыстарын ғана емес, тіпті ет асу, күрішін пісіру, шай қайнату жұмыстарын да ер адамдар атқарып келеді емес пе. Ер адамдардың пісірген асының дәмі ерекше болады. Сондықтан мейрамхана-кафелерде ер аспаздар көбірек жүрсе, одан ешкім зиян шекпейді, қолдарының күші бар дегендей. Мәселе қазан-аяққа араласуда емес, бір кәсіпті тыңғылықты меңгеруде.

Аспаз жігіттердің әзірлейтін тағамы сан қилы. Түрленген, жаңарған тағаммен қонақтарды таңқалдыра отырып, ұсыну да бір ғанибет.

Ас үй, аспаздық әйел адамның қолы десек те, танымал аспаздардың дені ер адамдар. Себебі, аспаз болу оңай емес. Оның бәрін басқарып, бәрін бақылап отыру әйел адамға қиындау ма деп ойлаймын. Асхананың өзінде түрлі жағдайлар болып жатады. Сондайда тез шешім қабылдап, бәрін бақылауда ұстау керек. Бүгінде аспаздың еңбегі бағалы, себебі аспаз бір кәсіптің жүрегі. Мейрамхананың аспазы мықты, тамағы дәмді болса кәсіп көктейді. Жігітке жеті өнерді аз санайтын кейіпкеріміз бүгінгі күндегі жұмысқа құлқы жоқ жалқаулықты ту еткен ерлерге үлгі көрсетуде.

Анаргүл АЙТҚАЛИҚЫЗЫ.